Zrání masa

Kvalitního hovězího masa lze dosáhnout pouze zráním. Jsme jednoznačně pro suché zrání, které je kvalitnější ale také nákladnější. Maso zraje min. 14 dnů ve visu ve čtvrtích. Steakové partie pak ještě o něco déle. Při suchém zrání dochází k 20% ztrátě vody a tím pádem také úbytku na váze. Tohle je však jediná cesta, jak dosáhnout kvalitního produktu. Proto se nemusíme bát zamrazování, neboť maso se chová jinak než čerstvé a ze své kvality nic neztrácí.

Po rozbourání a zabalení masa do vakua, proces zrání pokračuje - probíhá tzv. mokré zrání. Maso tak vydrží při dodržení teplotních podmínek dalších 14 dnů v neporušeném obalu v lednici a dál zraje.